ראיון מעורר תאבון עם השף ערן זינו שעומד מאחורי הקייטרינג לאירועים של הייאנד

השף ערן זינו הספיק לעבוד בניו יורק, איטליה והונג קונג, לפתוח מקום שמתמחה באוכל נטול גלוטן ולטפח פילוסופיות מעניינות על הקשר שבין המטבח הישראלי לאדמה ועל חווית אירוח במטבח פתוח. ראיון עם השף של קייטרינג הבית שלנו יגרום לכם להתאהב בו בדיוק כמו שאנחנו התאהבנו.

היי ערן, ספר לנו איך התחלת?

ההתחלה שלי הייתה למעשה במסעדות הגורמה של תל אביב , כמו קרן של חיים כהן ובמסעדה של לאון אלקלעי, בהמשך גם בפרונטו ובטורקיז. את הלימודים המקצועיים שלי עשיתי בצרפת במסעדה של כוכב מישלן וכחזרתי לארץ התחלתי למעשה את "מערכת היחסים" בין עולם המסעדות לעולם הקייטרינג.

 

למה נכנסת לעולם הקייטרינג לאירועים?

את האמת? בגלל חווית האירוח. בזמנו, עולם המסעדות היה מאופיין בטבח שעובד מאחורי הקיר מה שמונע ממנו לחוות את הסועדים באמת. מעבר למקצוע עצמו, ולהתעסקות בחומרי הגלם ובטכניקה, אני אוהב את המפגש של אנשים ואוכל. קייטרינג לאירועים מאפשר לי לחוות את האורחים שלי, אני מבשל כי אני אוהב לארח, אני אוהב לראות את התגובות לאוכל שלי, לתקשר עם האורחים. זאת חוויה מיידית ואמיתית.

אז מה מייחד התפריט של הייאנד?

אני בונה תפריט לאירוע באותו האופן שבו אני מרכיב תפריט במסעדה. התפיסה שלי היא שתחום האירועים צריך להיות דומה לחוויה של מסעדה. אני מחפש להעניק חוויה של מסעדה באירועים שלי, זאת המשמעות שלי והמסע שלי, לכן הכתיבה, היצירה והביצוע דומים למסעדה.  אם יש ארוחת טעימות במסעדה אז כל מנה צריכה להתכתב עם המנה של לפניה ואחריה, כל המנות מנהלות מערכת יחסים אחת עם השנייה, הטעמים חייבים להיות באותה שפה. אצלנו לא תמצאו בתפריט עמדה מקסיקנית, איטלקית ואסייתי באותו אירוע. התפריטים הם קונספטואליים, מדברים בשפה אחידה מרגע קבלת הפנים ועד הקינוח.

המטבח שלך מבוסס על השפעות איטלקיות וים תיכוניות, מה מייחד אותך ממטבחים דומים אחרים?

יש לי ניסיון במגוון של מטבחים, עבדתי באיטליה, צרפת, הודו, ניו יורק, הונג קונג ועוד. אני חושב שאצלי המטבח "מהודק יותר" כי "חווית האכילה" אחידה יותר בתהליך. הארוחה, מהודקת, השפה יותר אחידה, הטועם מרגיש שכל מנה היא המשך של הקודמת. אני אוהב שפע באוכל, מגוון שלא בא על חשבון האיכות. זה מגיע ממקום של נדיבות.

.

 

מה דעתך על הגלגול של המטבח הישראלי בעבר ובהווה?

אנחנו נמצאים בתהליך מאוד מעניין שבו המקום הנוכחי שלנו מתחיל לתת אותותיו על חשבון העבר שלנו. המטבח הישראלי הראשוני היה קיבוץ גלויות של מרוקו, רוסיה, פולין, תוניס ועוד. המטבח הזה איחד אותנו, והיום אנחנו נמצאים כבר עמוק בתוך התהליך של שחרור מהעבר, ומתחילים לבשל יותר את "המקום". אנחנו מתחילים להתחבר יותר יותר למטבח הערבי, הטכניקות אמנם מודרניות יותר, אבל מנעד הטעמים הוא מקומי. בעצם אפשר להרגיש שהמקום והאדמה ניצחו. זה תהליך שהטבח הישראלי עובר בעשר שנים אחרונות, הוא מקבל זהות, ממטבח גלותי למטבח שחוזר אל המקורות, וזה מדהים מבחינתי.

מה דעתך על מטבח טבעוני או נטול גלוטן?

כתפיסה תרבותית, חברתית וברת קיימה השימוש בחלבון כמו עוף, בשר או דגים הוא קצת "אובר רייטד" ומוערך יתר על המידה, ולדעתי שייך  לתפיסה מעט מיושנת. אני חושב שהיום ירקות וקטניות מתחילים לתפוס משקל רב יותר, ואני תמיד מקפיד על ירקות בתפריט. בכלל אני חושב שהסטייק הוא רק חלק מתוך מנה כוללת ולא העיקר בפני עצמו.

נכון, שלא תמיד אפשר לחנך אנשים לאכול באותה הדרך שבה אתה בחרת, אבל כן אפשר להשפיע עליהם באמצעות הצגת מגוון. לגבי מטבח נטול גלוטן, יש לי שתי בנות בבית עם צליאק ולפני שנתיים פתחתי מסעדה ומאפייה בשם "גלוטרייה" שמתמחה בעולם נטול גלוטן עם תפריט מיוחד.

תן לנו טיפ לזוגות שמגיעים לטעימות ונמצאים בשלב החלטה על התפריט?

הפיתוי של לאסוף הרבה מהכל הוא מאוד גדול בתפריטים כיוון שיש מגוון, אבל חשוב לזכור שכל המוסיף גורע. וכמובן להקשיב לאנשי מקצוע שמבינים ומנוסים.

מה המאכל האהוב עלייך שאף פעם לא נמאס?

פיצה וירקות

יש אוכל שאתה לא מוכן לבשל?

אני לא מוכן לבשל מאכלי עדות לעדות. אני לא אבשל אוכל פרסי לאורחים מהעדה הפרסית כי אין דרך לנצח. מצד אחד אני ארגישה שאני בתחרות עם הסבתא, ובכל מקרה אפסיד:  אם אכין טוב יותר מהסבתא היא תיעלב, ואם פחות טוב אז אהיה תחת ביקורת

איזו חוויה צפויה למי שמתחתן בהייאנד?

החתונה שלי הייתה לפני 16 שנה ועסקה רק בחוויה אחת- רציתי שהחברים והמשפחה יראו מה אני עושה ורציתי להרגיש את כל ה-400 אנשים שהגיעו לאירוע. הייאנד הוא אולם אירועים של מטבח פתוח. אנחנו לא מתביישים בהכנת האוכל, אין לנו חומרי גלם או טכניקות נסתרות, ההיפך, התהליך ודרך הכנת האוכל גלויים לכולם, יש משהו מאוד יפה בדרך. מי שמגיע אלינו יקבל חוויה של אירוח מלא, מטבח פתוח שבו כל הטבחים עומדים ומכינים את האוכל במקצועיות, אהבה ותשוקה